Le caféier :
les 30 espèces que compte le genre, seules trois sont importantes : l’Arabica, originaire des hauts plateaux d'Éthiopie, le Robusta et le Libéria. C’est un arbre de taille relativement petite, mesurant de 4,50 m à 6 m de haut à maturité et présentant des feuilles ovales, vert brillant, persistantes de trois à cinq ans. Ses fleurs blanches sont odorantes. La floraison ne dure que quelques jours par an. Au cours des six à onze mois suivants, les fruits, groupés en grappes reliées aux branches par des pétioles très courts, se développent en changeant de couleur: vert clair, rouge, puis cramoisi lorsqu'ils sont mûrs. Ils ressemblent alors à des cerises et contiennent généralement deux graines, ou fèves, entourées d'une pulpe sucrée.
Il est cultivé autour de l'équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, dans les limites du 25° Nord et 30° Sud. Peu résistant au gel, il ne fleurit pas lorsque la température est inférieure à 15° C. En fait, les caféiers, et surtout les Arabicas, exigent des températures entre 17 et 23° C, sans écarts importants, un sol riche en humus, en poussières volcaniques et en azote, humide, absorbant mais assez souple pour permettre un drainage rapide des eaux en excès. L'altitude optimale de croissance du Robusta et du Libéria est inférieure à 900 m alors que l'Arabica préfère des altitudes plus élevées, jusqu'à 2 000

Le fruit du caféier :
Il faut six à dix mois pour que le fruit arrive à maturité. La peau de la cerise vire alors au rouge ou au jaune. Cette enveloppe recouvre une pulpe blanchâtre, visqueuse, un peu sucrée, dans laquelle se trouvent deux graines : ce sont deux grains de café de forme ovale, aplatis sur une face et séparés par un sillon longitudinal.
Les graines sont protégées par une double membrane, l’une extérieure de couleur pâle appelée ‘la parche’, l’autre, fine membrane adhérente à la graine, appelée ‘pellicule argentée’.

Développement :
Une fois en terre, la graine "en parche" émet une radicelle vers le sous-sol ; tandis que de l'autre côté, la graine s'élève avec la tige. Lorsque la graine tombe, deux feuilles rondes "cotylédonaires" apparaissent. Le plant ainsi formé, il lui faudra environ un an pour atteindre une hauteur de 30 centimètres. La première floraison apparaît au bout de 3 ans.

Récolte et cueillette :
La zone équatoriale ne comportant pas d'écarts de saisons, la floraison s'étale sur plusieurs mois. Il n'est pas rare de trouver, sur le même arbre, des fleurs et des baies à différents stades de mûrissement. La récolte s'effectue donc en plusieurs passages. Sous le climat tropical, en revanche, les saisons sont mieux marquées et la récolte a lieu en un ou deux passages. Les cerises parviennent à maturité huit neuf mois après la floraison. En seulement deux semaines, toutes les plantations d'une région peuvent se couvrir de cerises.
Le caféier donne sa première récolte complète vers l'âge de cinq ans. Ensuite, il produit régulièrement pendant 15 ou 20 ans. Le rendement annuel par arbre peut atteindre 1,3 kg de graines commercialisables mais la norme moyenne est de 450 g par an. On utilise trois méthodes de cueillette : l'une est sélective parce qu’effectuée à la main, la seconde consiste à secouer l'arbre pour faire tomber les fruits, la dernière est une cueillette mécanique. Une machine à cueillir remplace le travail de cent hommes. Elle ramasse, en un seul passage, 95 % des fruits d'un arbre. Elle présente cependant l'inconvénient de ne pas distinguer les cerises mûres des autres, ce qui diminue la qualité du produit final. Dans l'idéal, il ne faut cueillir que les fruits matures, rouges, brillants et fermes.
Les cerises immatures provoquent l'amertume du café ; celles trop mûres (de ton grenat, violet ou noir) donnent un goût âcre et désagréable.
Pour obtenir de l’Arabica, les fèves sont cueillies sélectivement et sont généralement traitées par la technique dite humide : elles sont ramollies par l'eau, débarrassées mécaniquement de leur pulpe, mises à fermenter dans de grands bassins, lavées à nouveau puis séchées à l'air libre ou dans des cylindres rotatifs et chauffants.
La technique dite sèche, appliquée habituellement aux fèves récoltées selon la deuxième méthode, permet d’obtenir du Robusta. Cette technique se résume au séchage des fèves et à l'élimination de leur enveloppe. Elles sont ensuite ensachées dans des sacs de 60 kg. Dans les deux cas, le café vert est trié puis calibré. Avec 100 kg de «cerises» fraîches, on obtient 20 kg de café vert puis 16 kg de café torréfié.



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