La saveur de votre café :
La fève renferme un mélange complexe de substances, dont certaines sont altérées par la torréfaction, par contre d’autres ne le sont pas. Les principaux composants non volatils sont la caféine, la trigonelline, l'acide chlorogénique et les acides phénoliques, les acides aminés, les glucides et les minéraux. Les principaux composants volatils sont les acides organiques, les aldéhydes, les cétones, les esters, les amines et tous les composés sulfurés connus sous le nom de mercaptans . Les effets physiologiques majeurs du café sont produits par la caféine, alcaloïde qui agit comme stimulant léger.

Cueillette manuelle ou mécanique :
Les Arabica poussent en altitude sur des reliefs qui interdisent, en général, l’utilisation de procédés mécaniques. La cueillette manuelle en plusieurs passages s'impose donc, bien qu'elle soit 10 à 12 fois plus onéreuse. Cet inconvénient se transforme cependant en avantage quant à la qualité finale.
La mécanisation de la cueillette permet difficilement de distinguer fruits verts et fruits mûrs. Or, que les cerises soient immatures ou surmatures, elles apporteront un goût amer, âcre et désagréable au produit final. Si bien que les Arabica cueillis la main, à maturité idéale, donnent sans conteste de bien meilleurs cafés.

La fraîcheur :
Après la torréfaction, le café continue à "travailler". La cire et les graisses contenues dans le grain vieillissent lentement mais sûrement et finissent par rancir. En outre, au contact de l'air, les grains s'oxydent. Cette oxydation altère un café en grain en 20 jours ; quant au café moulu, il perdra son parfum en moins d'une semaine s'il n'est pas emballé spécialement. L'emballage est donc déterminant pour la qualité du café. Aujourd'hui, l'emballage sous vide est la règle, notamment pour préserver les cafés moulus. Les emballages associant papier, plastique et métal assurent au mieux sa protection. Scellés hermétiquement sous vide d'air, les paquets conservent la fraîcheur du café pendant trois ans.

Arabica ou Robusta :
L’Arabica contient 44 chromosomes et le Robusta la moitié. La diversité des substances aromatiques reflètent bien sûr cette différence. En revanche, le Robusta contient plus de caféine (jusqu’à 4,5 %, contre 1,7 %). C'est un avantage pour celui qui recherche le "coup de fouet" d'un café costaud. L’Arabica est aussi plus cher. L'arbuste produit moins et il est plus fragile. Sa protection exige un soin particulier et de coûteux traitements.



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